如何制作泡菜
www.chinadaos.com  农民网  2009-11-02  

一、工艺流程:原料选择→预处理→装坛→发酵→成品

二、工艺操作要点

1、原料选择。凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜,均可用来做泡菜,如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化,不适宜做泡菜原料。制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制,使产品具有各种蔬菜的色泽、风味。

2、预处理。将原料清洗干净,除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分,按食用习惯切分。

3、装坛。用3-5%食盐与整理好的原料拌和,待其软化后装坛,层层压实,使腌菜水淹没原料,或用6-8%盐水与原料等量装坛,最后用竹条卡紧,防止原料露出液面,液面与坛口要留5-10厘米高度,避免发酵初期因大量产气而溢出卤水。水槽注满清水或15-20%盐水,加盖密封。发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生。发酵后期易造成坛内部分真空,使坛沿水倒灌入坛内,可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌。

4、发酵。根据微生物的活动和乳酸积累的多少,发酵过程一般可分为三个阶段。

⑴初期:异型乳酸发酵为主,伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵,产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2,逐渐形成厌气状态。乳酸积累约为0.3-0.4%,pH值4.5-4.0,是泡菜的初熟阶段,时间2-5天。

⑵中期:正型乳酸发酵,嫌气状态形成,植物乳酸杆菌活跃。乳酸积累达0。6-0。8%,pH值3。8-3。5,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌等受抑制,是泡菜完熟阶段,时间5-9天。

⑶后期:正型乳酸发酵继续进行,乳酸积累可达1.0%以上,当乳酸含量达1.2%以上时,乳酸菌本身也受到抑制。此时的产品不属泡菜,而叫酸菜。

泡菜在发酵中期食用风味最佳,如果在发酵初期取食,成品咸而不酸,在发酵末期取食风味过酸。泡菜要及时食用,如一时食不完,可移至冰箱冷藏。此外可通过增加食盐或让其继续发酵增加酸度以增强耐藏性。

泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。

稿源:《农村百事通》 
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